{"id":273,"date":"2011-01-16T12:06:02","date_gmt":"2011-01-16T17:06:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/?p=273"},"modified":"2011-03-13T21:24:57","modified_gmt":"2011-03-14T02:24:57","slug":"confesiones-de-un-comedor-de-curry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/2011\/01\/16\/confesiones-de-un-comedor-de-curry\/","title":{"rendered":"Confesiones de un comedor de curry"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Considero la gastronom\u00eda como una de las m\u00e1s entra\u00f1ables expresiones de los pueblos y pienso que no tiene nada que envidiarle a ninguna de las llamadas artes. Desde la intimidad de los hogares hasta la agitaci\u00f3n de los restaurantes, intento siempre que visito un lugar, conocer la forma como a diario sus gentes disfrutan de la mesa<\/em>.<\/strong><\/p>\n

<\/strong>A finales del siglo pasado mi vida tom\u00f3 un nuevo rumbo que tuvo como destino la ciudad de Barcelona. All\u00ed, despu\u00e9s de algunos ires y venires, el equipaje se detuvo en su coraz\u00f3n multicultural donde fui testigo de la transformaci\u00f3n migratoria que b\u00e1sicamente se manifest\u00f3 en lenguas guturales, el colorido de la piel y los trajes de los nuevos habitantes del barrio, quienes unidos a la variedad de sus mercados y los restaurantes que terminaron deliciosamente invadiendo todo alrededor.\"\"<\/p>\n

Mi curiosidad gastron\u00f3mica y cultural se vio saciada poco a poco y casi sin notarlo. En un principio, entrar en las tiendas era un descubrimiento emocionante pero con el tiempo termin\u00e9 integrado a sus comercios como un cliente m\u00e1s del barrio.<\/p>\n

Los libros de recetas, los restaurantes y los colmados se complementaron con las preguntas al tendero, a la vecina o al cocinero sobre cada plato y producto, lo que termin\u00f3 por incorporar naturalmente muchos de sus platos a mi dieta diaria.<\/p>\n

Indios, pakistan\u00edes, marroqu\u00edes, turcos, libaneses y filipinos eran ya la cotidianidad de nuestro barrio y su talante amigable se convirti\u00f3 en aliado para aprender m\u00e1s sobre su alimentaci\u00f3n y cultura.<\/p>\n

Con el tiempo, los libros de cocina con hermosas fotos fueron reemplazados por invitaciones de los vecinos a cocinar y posteriormente por viajes siempre en busca de la cocina m\u00e1s aut\u00e9ntica. As\u00ed encontr\u00e9 la ruta imaginaria que une el norte de \u00c1frica con el sur de Europa llegando hasta la India en un camino espolvoreado con especies y amalgamado por Barcelona, capital mundial de la cocina contempor\u00e1nea.<\/p>\n

La paella y el jam\u00f3n fueron cediendo ante el hommos<\/a> <\/em>, el baba ganoush<\/a><\/em>, el tabuleh<\/a> <\/em>o el aloo gobi<\/a><\/em>,<\/a> las raitas <\/a><\/em>y los chutneys<\/a><\/em>. Las ansias de conocer m\u00e1s recetas se saciaron con \u201cAroma \u00e1rabe\u201d, el afamado libro de Salah Jamal,<\/a> un palestino residente en Barcelona y que por cosas del destino termin\u00e9 conociendo. Su sentido del humor y su buena conversaci\u00f3n agregaron informaci\u00f3n sobre la cultura musulmana y algunos \u201csecretos maternos\u201d para las elaboraciones culinarias de su tierra.<\/p>\n

La palabra serendipity <\/em>tiene su origen en el antiguo nombre de Ceil\u00e1n, aquella isla del \u00cdndico m\u00e1s conocida hoy por el tsunami que la azot\u00f3 hace unos a\u00f1os que por su arom\u00e1tica gastronom\u00eda. Los ingleses usan esta palabra para describir los descubrimientos que hacemos por casualidad, y es lo que me ocurri\u00f3 por segunda vez al conocer a Deepti Golani, una india de Rajast\u00e1n que lleva m\u00e1s de 15 a\u00f1os difundiendo la cultura gastron\u00f3mica de su tierra en Catalu\u00f1a. Deepti imparti\u00f3 un curso a dos calles de mi casa dando el cierre perfecto a los conocimientos emp\u00edricos de cocina indostan\u00ed, o en otras palabras, del curry.<\/p>\n

Es justo mencionar ahora que una cuarta parte de la poblaci\u00f3n mundial se alimenta con curries<\/em>, un producto del que sabemos m\u00e1s bien poco y del que tenemos la impresi\u00f3n que es un polvito amarillo nacido por generaci\u00f3n espont\u00e1nea de alg\u00fan arbusto y que sirve para echarle a la crema de leche y hacer \u201cpollo al curry\u201d.<\/p>\n

Lo cierto es que India, Pakist\u00e1n, Afganist\u00e1n, Nepal, Tailandia, Malasia, Ceil\u00e1n e incluso regiones de \u00c1frica y el Caribe, basan su dieta en platos elaborados a partir de especias. Los hay de vegetales, de carnes, de aves, de frutas; es un universo de colores y sabores inmenso acompa\u00f1ado de arroces, panes y salsas de yogur.<\/p>\n

La Enciclopedia Brit\u00e1nica define el curry como la mezcla de especias molidas adaptada por los ingleses a partir de las recetas tradicionales indias.<\/p>\n

La palabra \u201ccurry\u201d (como todo lo interesante) no tiene un significado cerrado ni absoluto; tambi\u00e9n se denomina as\u00ed a todos los platos que se preparan con las especias como protagonistas. Algunos dicen que viene de la palabra hindi \u201cKarahi\u201d, sart\u00e9n usado para preparar los masalas <\/em>(mezcla de especias). Otra hip\u00f3tesis es que viene de \u201cKarhi\u201d, que es una sopa de harina muy condimentada. La verdad es que \u201ccurry\u201d tambi\u00e9n describe una forma de comer que no pasa por dos platos y un postre sino por muchos platillos que los comensales comparten alegremente alrededor de la mesa y casi siempre con la mano, ayudados del pan <\/a>chapati<\/a><\/em>.<\/a><\/p>\n

Sabemos que desde la antig\u00fcedad la maceraci\u00f3n de productos en especias ha sido una de las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n m\u00e1s efectiva y hoy en d\u00eda sigue us\u00e1ndose debido a las cualidades de sabor que aporta a la cocina. Entre los principales ingredientes del curry est\u00e1n las semillas de cilantro, la c\u00farcuma, el comino, el fenogreco o alholva, el chile o aj\u00ed, el jengibre, la pimienta y as\u00ed hasta 20 especias mezcladas seg\u00fan recetas que en la India pasan de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n consiguiendo una sabidur\u00eda de siglos. Cada familia presume poseer las proporciones perfectas y el m\u00e1s equilibrado masala<\/a><\/em>.<\/a><\/p>\n

La segunda parte de este relato se desarrolla en Cali, siete a\u00f1os de ausencia despu\u00e9s y convertido en un curryholic<\/em>, que es como se autodenominan muchos de los occidentales enganchados al picante asi\u00e1tico.<\/p>\n

***<\/strong><\/p>\n

\u00bfY ahora qu\u00e9 voy a hacer? Por m\u00e1s que cargu\u00e9 con unos 15 kilos de polvitos y semillas desde Espa\u00f1a, habr\u00eda un d\u00eda en que se acabar\u00edan. Adem\u00e1s, la moda gastron\u00f3mica colombiana se hab\u00eda centrado en la cocina Tailandesa y el curry que me ofrec\u00edan eran unos sobres tipo sopa Maggy tra\u00eddos de Miami. Pero como se sabe, un adicto hace hasta lo imposible para satisfacerse.<\/p>\n

M\u00faltiples excursiones por supermercados y \u201ctiendas gourmets\u201d con numerosos frasquitos de tama\u00f1o reducido y precio elevado tan s\u00f3lo lograron hacerme ver como un esnob m\u00e1s y aumentaron mi desesperaci\u00f3n. Estaba buscando en el lugar equivocado, las verdaderas especias s\u00f3lo pod\u00edan estar en un espacio atiborrado de gentes, de olores y comercios, algo m\u00e1s cercano al gran bazar de Estambul que a un Carrefour: as\u00ed pues descubr\u00ed en pleno centro, detr\u00e1s del Palacio de Justicia, las especias en costales y en grandes cantidades como deb\u00eda ser.<\/p>\n

All\u00ed encontr\u00e9 las semillas de cilantro, que a\u00fan no s\u00e9 a qui\u00e9n se las venden pues son inexistentes en nuestra cocina, el cardamomo, los clavos y la nuez moscada, las semillas de mostaza negra y amarilla, y contra todo pron\u00f3stico encontr\u00e9 fenogreco, aquella pepita dura como la piedra y que le da ese aroma terroso al polvo de curry.<\/p>\n

Cargados de semillas, mi compa\u00f1era y yo nos dispusimos a comenzar la alquimia; ella, que amorosamente ha estimulado y se ha unido a mis devociones, me acompa\u00f1\u00f3 a tostar las especias y consigui\u00f3 la m\u00e1quina de moler de una vecina que instalamos en la terraza de su casa materna.<\/p>\n

A la vecina a\u00fan hoy, despu\u00e9s de casi dos a\u00f1os, las arepas le saben a comino y canela. Por otra parte nosotros hemos logrado fabricar garam masala <\/em>y una pasta de curry, con la mayor\u00eda de ingredientes conseguidos en Cali.<\/p>\n

Aunque faltan muchos productos como la azafetida, las semillas de cebolla y amapola, el besan o harina de garbanzo, el cardamomo verde, la c\u00farcuma y el arroz basmati a un precio razonable, tambi\u00e9n es posible gozar de un buen yogur natural, del pan chapati mezclando harina blanca con integral y de la frescura del cilantro, la hierbabuena, el laurel, el mango, el coco y toda la variedad de frutas tropicales que tambi\u00e9n se usan en la India sin m\u00e1s l\u00edmite que la imaginaci\u00f3n y el paladar, pues cuando se habla de curry los t\u00e9rminos salado o dulce son una pobre y restringida descripci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Joaqu\u00edn Llorca, <\/strong>mucho antes de ser arquitecto, se relacionaba ya con la gastronom\u00eda (3 veces al d\u00eda), hoy, adem\u00e1s de esta reiterada afici\u00f3n dedica el tiempo que le queda a dar clases (no de gastronom\u00eda) en las universidades Icesi y del Valle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Considero la gastronom\u00eda como una de las m\u00e1s entra\u00f1ables expresiones de los pueblos y pienso que no tiene nada que envidiarle a ninguna de las llamadas artes. Desde la intimidad de los hogares hasta la agitaci\u00f3n de los restaurantes, intento siempre que visito un lugar, conocer la forma como a diario sus gentes disfrutan de la mesa.<\/p>\n

A finales del siglo pasado mi vida tom\u00f3 un nuevo rumbo que tuvo como destino la ciudad de Barcelona. All\u00ed, despu\u00e9s de algunos ires y venires, el equipaje se detuvo en su coraz\u00f3n multicultural donde fui testigo de la transformaci\u00f3n migratoria que b\u00e1sicamente se manifest\u00f3 en lenguas guturales, el colorido de la piel y los trajes de los nuevos habitantes del barrio, quienes unidos a la variedad de sus mercados y los restaurantes que terminaron deliciosamente invadiendo todo alrededor. Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1140,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1,5094],"tags":[239,32,5112,5113,5111,5110,5114,35,5115,5117,5116,301,5098,217],"class_list":["post-273","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-general","category-rotativo-cali","tag-cali","tag-colombia","tag-comedor","tag-comida","tag-confesiones","tag-curry","tag-gastronomia","tag-icesi","tag-joaquin","tag-joaquin-llorca","tag-llorca","tag-papel","tag-papel-de-colgadura","tag-universidad-icesi"],"aioseo_notices":[],"rttpg_featured_image_url":null,"rttpg_author":{"display_name":"Gustavo Adolfo Collazos Cortes","author_link":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/author\/1130681736\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"General<\/a> Rotativo Cali<\/a>","rttpg_excerpt":"Considero la gastronom\u00eda como una de las m\u00e1s entra\u00f1ables expresiones de los pueblos y pienso que no tiene nada que envidiarle a ninguna de las llamadas artes. Desde la intimidad de los hogares hasta la agitaci\u00f3n de los restaurantes, intento siempre que visito un lugar, conocer la forma como a diario sus gentes disfrutan de…","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1140"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=273"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":439,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions\/439"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=273"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=273"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/blogs\/papeldecolgadura\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=273"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}