{"id":4753,"date":"2023-02-01T06:03:38","date_gmt":"2023-02-01T06:03:38","guid":{"rendered":"https:\/\/proyectofis.online\/?p=4753"},"modified":"2023-05-03T03:04:10","modified_gmt":"2023-05-03T03:04:10","slug":"nutricion-infantil-matrices-alimentarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.icesi.edu.co\/cienciaenicesi\/nutricion-infantil-matrices-alimentarias\/","title":{"rendered":"Nutrici\u00f3n Infantil"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"cnvs-block-core-heading-1668709007114 wp-block-heading\" id=\"tincidunt-veni-tellus-orci-aenean-consectetuer\"><span id=\"matrices-alimentarias\"><strong><strong><strong><strong><strong><strong>Matrices Alimentarias<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Ciencia en Icesi Sasha Inchi\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7rIhZtArTI4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>La matriz alimentaria se ha descrito como el conjunto complejo de nutrientes y no nutrientes, que interact\u00faan f\u00edsica y qu\u00edmicamente para determinar la microestructura de los alimentos; adem\u00e1s, estos influyen en diferentes procesos como lo son: la liberaci\u00f3n, transferencia de masa, accesibilidad, digestibilidad y estabilidad de muchos compuestos alimentarios. Dicha matriz afecta de manera directa los procesos de bioaccesibilidad (fracci\u00f3n liberada de nutrientes por la matriz durante la digesti\u00f3n) y biodisponibilidad (fracci\u00f3n que realmente se absorbe del nutriente), en pocas palabras, la digesti\u00f3n y absorci\u00f3n de los compuestos alimentarios en el tracto gastrointestinal, al igual que el mantenimiento de una microbiota saludable. Cabe aclarar, la biodisponibilidad m\u00e1s que la cantidad de nutriente ingerido, se ha convertido en el criterio para evaluar los beneficios nutricionales potenciales derivados de los nutrientes y compuestos bioactivos en los alimentos, y sustentar sus declaraciones de propiedades saludables.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, la microestructura de los alimentos identifica arreglos organizacionales y estudia las interacciones estructurales que explican las funcionalidades espec\u00edficas y las propiedades f\u00edsicas, sensoriales y nutricionales de un alimento. En efecto, la organizaci\u00f3n microestructural m\u00e1s que la composici\u00f3n qu\u00edmica, es responsable de la textura de los principales alimentos, debido a que los compuestos qu\u00edmicos en los alimentos se comportan diferente en forma aislada (soluci\u00f3n) que siendo parte de las estructuras alimentarias.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Los productos con estas caracter\u00edsticas son poco atractivos para los consumidores por los sabores y texturas<\/p><cite>Autor<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Asimismo, cuando se desarrollan alimentos saludables se busca la reducci\u00f3n de az\u00facar, sal, grasa, y que sean libres de gluten; mientras, tambi\u00e9n se espera que sean ricos en fibra, omegas, prebi\u00f3ticos, probi\u00f3ticos y antioxidantes (fenoles, carotenoides, flavonoides). No obstante, los investigadores y las industrias que han empezado a incursionar en tales tendencias se han enfrentado a varios retos, ya que los productos con estas caracter\u00edsticas son poco atractivos para los consumidores por los sabores y texturas, que no son agradables al ser comparados con productos convencionales del mercado. Por ejemplo, para preparar galletas y pasteles, el az\u00facar es el segundo ingrediente mayoritario en peso despu\u00e9s de la harina, lo cual implica que no se sustituye f\u00e1cilmente por edulcorantes potentes porque proporciona volumen, compite por el agua con las prote\u00ednas del gluten y retrasa la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n, lo que permite que la contenci\u00f3n de gases dentro de la matriz de la masa y su expansi\u00f3n en el horno.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Finalmente, para la poblaci\u00f3n infantil se buscan formulaciones con probi\u00f3ticos (l\u00e1cteos fermentados por lactobacilos y bifidobacterias), probi\u00f3ticos, alimentos ricos en \u00e1cidos grasos poliinsaturados, especialmente omega 3, y alimentos con un alto contenido de fibra. Teniendo en cuenta lo anterior, los productos que se comercializan en el mercado para ni\u00f1os y ni\u00f1as incluyen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>L\u00e1cteos:<\/strong> leche, yogures, quesos con fibra y con \u00e1cidos grasos Omega-3.<\/li><li><strong>F\u00f3rmulas infantiles y postres l\u00e1cteos <\/strong>con bifidobacterias, \u00e1cido linoleico y esfingol\u00edpidos.<\/li><li><strong>Margarinas<\/strong> con \u00e1cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.<\/li><li><strong>Galletas, cereales, panes<\/strong>, ricos en fibra y \u00e1cidos grasos monoinsaturados.<\/li><li><strong>Zumos<\/strong> u otras bebidas con vitaminas.<\/li><li><strong>Huevos y flanes<\/strong> enriquecidos en \u00e1cidos grasos Omega-3.<\/li><li> <strong>Pat\u00e9s y embutidos<\/strong> con fibra, bajos en grasa y ricos en \u00e1cidos grasos Omega-3.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"cnvs-block-core-heading-1668709785878 wp-block-heading\" id=\"tincidunt-veni-tellus-orci-aenean-consectetuer\"><span id=\"liposomas\"><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>Liposomas<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Los liposomas son ves\u00edculas esf\u00e9ricas con una o m\u00e1s bicapas lip\u00eddicas conc\u00e9ntricas y un n\u00facleo hidrosoluble, constituidas principalmente por fosfol\u00edpidos naturales o sint\u00e9ticos, que constan de una cabeza polar y una cadena de \u00e1cidos grasos. Los nanoliposomas son la versi\u00f3n nano de los liposomas, encontrados en la escala de 1 a 1000 nm. La bicapa lip\u00eddica suele estar compuesta por fosfol\u00edpidos y esteroles como el colesterol, controlando este \u00faltimo la permeabilidad y la fluidez de la membrana; son adecuados para la encapsulaci\u00f3n de sustancias hidrof\u00edlicas, hidrof\u00f3bicas y anfif\u00edlicas, gracias a la naturaleza anfip\u00e1tica que le confiere la cabeza soluble en agua y el \u00e1cido graso soluble en compuestos apolares presentes en su estructura.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La manera de organizarse del compuesto al ser encapsulado es la siguiente: las sustancias hidrof\u00edlicas son encapsuladas en el n\u00facleo, las hidr\u00f3fobas en la bicapa lip\u00eddica, y los compuestos anfif\u00edlicos se incorporan en la interfase l\u00edpido\/agua. De hecho, un solo liposoma es capaz de transportar ambos tipos de mol\u00e9culas o combinaciones de las mismas, esto los hace muy atractivos para vehiculizar diferentes componentes. Estos sistemas permiten aumentar la estabilidad de compuestos sensibles a la luz, el ox\u00edgeno, la temperatura y volatilidad, y mejoran la solubilidad de compuestos poco solubles, acelerando la llegada de los compuestos al torrente sangu\u00edneo (aumenta biodisponibilidad). Adem\u00e1s, pueden reducir los efectos del compuesto por fuera del sitio objetivo, modificando su absorci\u00f3n, eliminaci\u00f3n y distribuci\u00f3n dentro del organismo, promoviendo la acumulaci\u00f3n en el sitio objetivo y evitando los tejidos no objetivo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Las principales aplicaciones de los liposomas en el campo de los alimentos se centran en encapsular componentes o aditivos alimentarios, aumentar la biodisponibilidad de los componentes nutricionales, controlar la liberaci\u00f3n y el transporte de mol\u00e9culas bioactivas. Esta tecnolog\u00eda es una de las principales estrategias utilizadas para mejorar la estabilidad de los nutrientes, aumentar la capacidad de absorci\u00f3n individualizada y mejorar la calidad de los alimentos, extendiendo su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n<p>En la actualidad, existen muchas aplicaciones de liposomas en la leche, el prop\u00f3sito m\u00e1s com\u00fan de estas aplicaciones es la mejora de la actividad pept\u00eddica antimicrobiana. Muchos p\u00e9ptidos antimicrobianos tienen poca estabilidad y pierden su actividad antimicrobiana en la matriz alimentaria, debido a las interacciones de los antimicrobianos con los componentes del alimento. El uso de liposomas en p\u00e9ptidos antimicrobianos puede ofrecer una herramienta valiosa para proteger su estabilidad, controlar el deterioro de los alimentos y prolongar la vida \u00fatil; por ejemplo, en el yogur se han encapsulado en liposomas compuestos fen\u00f3licos y \u00e1cidos grasos Omega-3 para mejorar la calidad nutricional, adicionalmente,&nbsp; se han utilizado liposomas que encapsulan caroteno para reemplazar los colorantes artificiales y proteger el pigmento natural de la degradaci\u00f3n durante un per\u00edodo relativamente largo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, para acelerar la maduraci\u00f3n del queso y evitar sabores desagradables, se ha utilizado encapsulaci\u00f3n liposomal de enzimas, que permiten producir queso Cheddar con alta intensidad de sabor en un tiempo relativamente corto (2 a 3 meses) y sin producir defectos amargos, rancios o de textura. Por fuera de la industria l\u00e1ctea, se han implementado los liposomas en la producci\u00f3n de jugos, como una herramienta \u00fatil para la entrega de vitaminas en alimentos acuosos. En palabras m\u00e1s breves, todas estas aplicaciones muestran lo prometedor de los sistemas liposomales.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"el-valor-nutricional-y-usos-de-los-aceites-vegetales-sacha-inchi\" class=\"wp-block-heading\"><strong>El valor nutricional y usos de los aceites vegetales: Sacha Inchi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El aceite de Sacha Inchi est\u00e1 constituido por \u00e1cidos grasos insaturados, especialmente poliinsaturados (aproximadamente el 85% del total de \u00e1cidos grasos), entre los que se destacan el \u00e1cido alfa-linol\u00e9nico (\u03c93) que representa aproximadamente el 47-51% y el \u00e1cido linoleico (\u03c96) que corresponde al 34-37% y finalmente, el \u00e1cido ol\u00e9ico que est\u00e1 presente en un porcentaje menor al 9%. La relaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos \u03c9-6\/\u03c9-3 del aceite se encuentra entre 0,81 y 1,12, consider\u00e1ndose \u00f3ptima para la salud humana. Adem\u00e1s, presenta bajo contenido de \u00e1cidos grasos saturados, en promedio 6,39%, representados por 3,85% de palm\u00edtico y 2,54% de este\u00e1rico.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>De hecho, los \u00e1cidos grasos poliinsaturados tienen efectos ben\u00e9ficos sobre la salud humana mediante la prevenci\u00f3n de varias enfermedades tales como artritis, c\u00e1ncer, cardiopat\u00eda coronaria, diabetes, hipertensi\u00f3n y enfermedades inflamatorias de la piel; por ende, el aceite de Sacha inchi tiene un gran potencial para aplicaciones en la industria alimentaria, farmac\u00e9utica y cosm\u00e9tica. En el aceite tambi\u00e9n se encuentran tocoferoles (alfa, gamma y delta), siendo el gamma-tocoferol el mayoritario, y polifenoles, detect\u00e1ndose 21 compuestos fen\u00f3licos. Cabe resaltar que, el contenido de aceite es m\u00e1s alto que en las semillas de soja, cacahuete, algod\u00f3n y girasol, y su contenido de \u00e1cido alfa-linol\u00e9nico es m\u00e1s elevado que en los aceites de las semillas mencionadas.&nbsp;<br>Ahora bien, los aceites que contienen \u00e1cidos grasos insaturados, principalmente Omega-3 (\u03c93), han estado llamando la atenci\u00f3n de la industria alimentaria para desarrollar productos con alto valor agregado. En los aceites vegetales como el de Sacha inchi, el alfa-linol\u00e9nico&nbsp; puede ser convertido en EPA y DHA, por este motivo es una posible alternativa al uso de los aceites de pescado, principalmente para las personas que tienen dietas especiales, un ejemplo son las personas vegetarianas y veganas. De manera que, el aceite de Sacha Inchi es un ingrediente funcional para el desarrollo de diferentes productos alimenticios con valor agregado, como leches achocolatadas, chocolates, hamburguesas, productos l\u00e1cteos y cereales extruidos. As\u00ed pues, al preparar hamburguesas con carne de res molida, se realiz\u00f3 un reemplazo parcial de manteca de cerdo, y las muestras presentaron una mejor calidad nutricional al ser comparadas con el control y la muestra que conten\u00eda 10% de aceite de sacha inchi, lo cual evidenci\u00f3 un mayor nivel de aceptaci\u00f3n e intenci\u00f3n de compra por parte de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"el-valor-nutricional-y-usos-de-harina-de-sacha-inchi\" class=\"wp-block-heading\"><strong>El valor nutricional y usos de harina de Sacha Inchi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La torta prensada de Sacha Inchi contiene prote\u00ednas en el rango de 32 a 62%, entre un 5 y un 25 % de l\u00edpidos. Los \u00e1cidos \u03b1-linol\u00e9nico (\u223c50%) y linoleico (\u223c35%) son los principales \u00e1cidos grasos de la fracci\u00f3n lip\u00eddica, mientras que cantidades menores de oleico (\u223c9%), palm\u00edtico (\u223c5%) y este\u00e1rico (\u223c2%) se han reportado. Este perfil graso \u00fanico hace que la torta sea adecuada para enriquecer los alimentos con \u00e1cidos grasos esenciales, y en cuanto a los carbohidratos totales en la torta est\u00e1n entre 4,97 y 26,80%, mientras que la fibra diet\u00e9tica total se ha estimado en 25 %. Adem\u00e1s, contiene cantidades importantes de diferentes minerales (4.6 a 8.7 %), especialmente potasio, f\u00f3sforo, calcio y magnesio.<\/p>\n\n\n\n<p>Como se mencion\u00f3 anteriormente, la torta es rica en amino\u00e1cidos esenciales como lisina, histidina y leucina; contiene cantidades importantes de isoleucina, valina, tript\u00f3fano y fenilalanina; y bajas concentraciones de treonina y metionina. Esta composici\u00f3n de amino\u00e1cidos esenciales cumple con las recomendaciones de la FAO\/OMS\/ONU, a excepci\u00f3n de la lisina y la leucina. De modo que, la torta puede considerarse una buena fuente de prote\u00edna balanceada con bajas concentraciones de factores antinutricionales como: taninos, saponinas, alcaloides, flavonoides, triterpenos, antocianidinas, cumarinas, quinonas, grupos \u03b1-amino y muc\u00edlagos.<\/p>\n\n\n\n<p>Asimismo, por su alto valor nutricional, la harina es adecuada para enriquecer alimentos con prote\u00ednas, fibra y \u00e1cidos grasos esenciales \u03c9-3 y \u03c9-6. En efecto, se han desarrollado distintas matrices con la harina de Sacha Inchi. Algunos de los productos que se han desarrollado con la harina son: bebidas, barras de granola, extruidos, galletas y fideos; estos productos alimenticios que incluyen la harina como ingrediente funcional, mostraron una alta aceptaci\u00f3n sensorial, excepto las bebidas que necesitan m\u00e1s investigaci\u00f3n para mejorar su sabor y calidad sensorial. Tambi\u00e9n, se han desarrollado concentrados de prote\u00edna a base de la harina, que se han utilizado como ingredientes funcionales en varios tipos de alimentos. Por \u00faltimo, la adici\u00f3n de estos concentrados de prote\u00ednas mejora las propiedades de textura de las salchichas y aumenta la vida \u00fatil de las barritas de pescado. Adem\u00e1s, tales concentrados se han usado en mezclas de prote\u00ednas sin soja de origen vegetal y de alta calidad, con prote\u00ednas de guisantes, arroz y patata; en cantidades eficaces para promover la saciedad, mantener un peso corporal saludable y una masa corporal magra.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"beneficios-del-uso-de-los-prototipos-de-productos-disenados\" class=\"wp-block-heading\"><strong>Beneficios del uso de los prototipos de productos dise\u00f1ados: <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p style=\"font-size:20px\"><strong>Emulsi\u00f3n oral, harina de Sacha Inchi y aceite encapsulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Uno de estos prototipos de producto se estabiliz\u00f3 empleando nanoliposomas a base de lecitina de soya cargados con aceite de sacha inchi, para aumentar la calidad nutricional y funcional de la matriz alimentaria al proteger los omegas del aceite y evitar la rancidez. El prototipo de producto que se desarroll\u00f3 fue una bebida de reconstituci\u00f3n de alta calidad nutricional, que se enriqueci\u00f3 con vitaminas, para que presentara un enfoque inmunol\u00f3gico. Con ello, se orienta a fortalecer las estrategias que aporten a la problem\u00e1tica de salud infantil, y generen valores agregados a ciertos cultivos de inter\u00e9s nacional obtenidos desde poblaciones vulnerables.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, la harina de sacha inchi se emple\u00f3 para desarrollar un prototipo de una bebida de reconstituci\u00f3n con enfoque cognitivo. Al caracterizar la harina se encontr\u00f3 que se dispersa f\u00e1cilmente en agua, pero forma precipitados muy compactos en poco tiempo, su tama\u00f1o de part\u00edcula es disperso, predominan los di\u00e1metros de tamiz entre 180 y 250 \u03bcm y tiene alta tendencia a adherirse a las superficies, por lo que su fluidez es muy pobre seg\u00fan sus valores de \u00edndice de Carr y adecuado seg\u00fan el \u00e1ngulo de reposo. Debido a lo anterior, se realiz\u00f3 una granulaci\u00f3n v\u00eda h\u00fameda para incorporar sustancias que mejoran su dispersi\u00f3n en agua, aumentan su&nbsp; fluidez y minimizan la polidispersi\u00f3n de tama\u00f1o de part\u00edcula. De esta manera, adem\u00e1s de mejorar sus caracter\u00edsticas granulom\u00e9tricas, se cuenta con un alto valor nutricional de la harina de Sacha Inchi y una matriz alimentaria rica en prote\u00edna, carbohidratos, minerales y fibra.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Por \u00faltimo, se elabor\u00f3 un tercer prototipo empleando emulsiones como sistemas que encapsulan el aceite de Sacha Inchi, es decir, un ingrediente funcional. Las emulsiones se constituyen en una de las formas de presentaci\u00f3n m\u00e1s ampliamente utilizadas debido a su capacidad de incorporar vitaminas, minerales, componentes con actividad biol\u00f3gica, aceites, entre otros diversos componentes en las formulaciones. Adem\u00e1s de mejorar las propiedades de sabor, olor y textura de los productos, enmascaran sabores desagradables y protegen a los ingredientes funcionales susceptibles a degradaci\u00f3n. Teniendo en cuenta estas ventajas, las emulsiones se emplean en el sector nutrac\u00e9utico para generar productos lip\u00eddicos como suplementos para la nutrici\u00f3n infantil. Asimismo, en su formulaci\u00f3n se emplearon almidones modificados con el objetivo de sustituir componentes tradicionales que estabilizan a las emulsiones, conocidos como tensioactivos, los cuales han demostrado presentar efectos adversos asociados a su uso, ya que pueden interactuar con las prote\u00ednas del h\u00edgado y la sangre, causando efectos metab\u00f3licos a largo plazo y alteraciones del sistema endocrino del ser humano.<\/p>\n\n\n\n\n\n<h3 class=\"cnvs-block-core-heading-1668710063292 wp-block-heading\" id=\"tincidunt-veni-tellus-orci-aenean-consectetuer\"><span id=\"referencias\"><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>&nbsp;<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong>REFERENCIAS<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Aguilera, J. M. (2019). 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